Gyermekkorában is érezte már a főzés iránti elhivatottságot. Tanuló évei alatt is több szakmai versenyen is szép eredményt ért el. Ez későbbiekben sem apadt el. Magyarország Királyi Főszakácsával Dósa Tiborral beszélgettem a vad és hal gasztronómiáról.
Honnan ered a gasztronómia szeretete? Mely ételek állnak Önhöz a legközelebb?
Valamikor gyerekkoromban éreztem elhívatottságot a főzés iránt, és lassan érlelődött a gondolat… szakács leszek! Tanuló időszakom alatt is versenyeztem ekkor két címet nyertem. Észak-Magyarország legjobb tanuló szakácsa és Kelet-Magyarország legjobb tanuló szakácsa. Nem akartam rántott húsos szakács maradni… kihívásokat láttam a versenyekben… és ahhoz, hogy jól szerepeljek képezni kellet magam… sokat olvasni… rég hagyományokat meg ismerni és történelmi korhűséggel megjeleníteni az ételeket úgy, hogy a mai ember számára is élvezhető legyen, és itt a kihívás.
Mik azok az alapkövetelmények egy leendő szakáccsal szemben, hogy valaki sikeres legyen ebben a szakmában?
Ehhez a szakmához nagyon nagy alázat szükséges, sok-sok lemondás. pl.: ünnep és vasárnapok, nyári strand idő, ezek mind-mind kimaradtak azért, hogy a szakmát maximálisan tudja az ember művelni, és természetesen ez a magán életre is rányomta a bélyegét, ha nincs egy megértő társad akkor nem működik a dolog. Csak akkor tud az ember jó szakács lenni, ha képzi magát és majdhogy megszállottan műveli a szakmáját. A versenyeken ki tud teljesedni az ember fantáziája természetesen a kornak megfelelően és élvezni a versenyzést.
Milyen címeket és elismeréseket ért el eddig a gasztronómián belül? Melyikre a legbüszkébb?
Ha fölsorolásra kerülne mind, sokáig tudnám az eredményeimet méltatni, összefoglalva majd húsz címet és rangos elismerést értem el. Egy párat említenék: Magyarország Királyi Főszakácsa, Szegedi Grill fesztivál, ahol a Világbajnok grill csapattal fej fej mellett versenyeztem és Külön díjat kaptam, vagy Torjáért elismerő cím. VACS. -ba való fölvételem Tiszteletbeli tag, /Világ Szakács Egyesület/de említhetem a Lovagrendi tagságomat is utóbbi Vajdasági Fehérasztal Lovagrend is tagjai közé választott és sok-sok étel rekord, ezek mind kedves emlékek.
Első Magyar Fehérasztal Lovagrend lovagi elismerését kiérdemelte. Mi kell ahhoz, hogy valami ezt a címet és megkapja?
Lovagrendi tagságot ajánlás alapján, és természetesen az eddigi munkád elismeréséért kapja az ember. Sokat le kell tenni a gasztronómia asztalára ahhoz, hogy egy rend tagja lehessen valaki. Tudatosan megőrizni hagyományainkat, tanítani, és segíteni a kollégák munkáját, emellett példamutatóan és alázattal viseltetni a szakma iránt.
A Magyarak Nagyasztala című könyvben a vad-gasztronómiát felölelő részt azt Ön állította össze. Röviden összefoglalná melyek az ilyen étel alapvető fűszerei?
Említést érdemel a Magyarok Nagy Asztala című Gasztronómiai Kódex, melynek társ szerzője voltam, pontosan a Vad gasztronómia fejezetet írtam, mivel magam is vadászok így közel állt hozzám. Megjegyzem a vadakat kicsit más fűszerekkel ízesítjük… kakukkfű, borsika vagy más néven csombor… tárkony, boróka, fontos nem szabad túlzásokba esni, és tudni kell a fűszereket párosítani. Nem attól jó egy étel, hogy minden fűszert bele rakunk gondolkodás nélkül. Itt is fontos a mértékletesség, mint a vörösbor esetében mikor azzal főzünk. A vadak mellett a halak is egy külön fejezetet érdemlő nyersanyagok.
A különböző statisztikák alapján, Magyarországon kevés halat fogyasztanak az emberek. Sokszor a tájékozatlanságból miatt is van ez. Mire érdemes odafigyelni a halételek elkészítésénél? Valóban ennyire félni kell az ilyen jellegű ételektől?
Magyarországon nem fogyasztunk elég halat holott igen egészséges. Elkészítése fele annyi időt vesz igénybe, mint egy másik fajta húsé. Jól elkészítve megfelelően beirdalva /sűrű vágásokat ejtünk a halhúson megfelelő mélyen/ igen finom és szálkátlan ételt tudunk készíteni.
Melyek a leggyakoribb hibák a vadételek készítésében?
Fontos a vadak elkészítésénél a megfelelő tisztaság és az, hogy legalább 24 órán át hideg vízben áztassuk a húst, így a vér ki tud ázni, nem annyira markáns vad ízű az elkészített étel. Volt egy pár vad recept is, amiből megosztok egyet az olvasóval. Pikáns nyúl leves. Nyulat legtöbben pörköltnek készítik én nem mindig!
Tehát a tisztított nyúl darabokat föltesszük főni és mint a húslevest bezöldségeljük, de teszünk bele babér levelet és citrom karikát is. Miután megfőtt leszűrjük, és a levet tejszínnel behabarjuk, Ízesíteni mustár citrom és egy csipet cukor. Tálalni a főtt nyúldarabokat a zöldséggel egy tányérba szedjük mellé főtt tojás karikákat teszek és a tejszínes lével föl öntöm. Jó étvágyat! Természetesen megfelelő fölkészültséggel végezzük az ételkészítést.
Egyre több szakmai gasztronómiai műsor látható a televízióban Ön szerint ezek, mennyire tudják szélesíteni a nézők gondolkodását és mennyire adnak pontos képet?
Sajnos a mai világban azt veszem észre hogy FŐZNI mindenki tud. lásd a celebek szereplését főző műsorokba… megjegyzem fölkészületlenül, szakmaiatlanul próbálják a nézőket elkápráztatni a tudományukkal, ezekkel én nem értek egyet, és én ezt a szakma meggyalázásának tartom. Nagyon sok fesztiválra meghívnak zsűrizni azaz ételeket bírálni, igen ott lehet sokat tanulni, sok esetben a népi hagyományok szerint készítik el remek műveiket a csapatok, amit a nagy anyáiktól tanultak, na igen ez a hagyomány ápolás, és megvallom én is sokat tanultam ezeken a rendezvényeken sőt tanulok még most is.
Mi volt eddig a legkülönlegesebb vadétel, amelyet megkóstolhatott?
Nem tudom volt e már valakinek szerencséje hogy STRUCC PACAL pörköltet kóstoljon ,nekem volt Turkevei birkapörkölt fesztiválon. Népi ízek kategóriában… hát mit ne mondjak érdekes volt, hasonlított az igazi pacal pörköltre, de azért nem állnék sorba érte.
Ha jól tudom már 4 Guinness rekorddal is rendelkezik. A közeljövőben esetleg még várhatóak továbbiak is? Esetleg van már ötlet mi lesz a következő?
Szakmám egy részét az étel rekordok és az ehhez kapcsolódó rekord tárgyak is kitöltötték. Tavaly a Felnémeti lecsó fesztiválon mutattam be Magyarország legnagyobb festett tányérját mely 165 cm átmérőjű festett tányér volt. A Rekordok.hu oldalon megtalálható. Valószínűm hogy hatodik rekordnak is neki megyek hogy mi lesz? Még nem tudom biztos valami étel.
Milyen további tervei vannak a gasztronómia területén?
Olvasva eddigi munkásságom leírását úgy gondolom nem állok meg, előttem van még sok-sok fesztivál, ahol kóstolással dönteni kell jó és nem annyira jó között, természetesen fesztivált is szervezek megjegyzem 2016 szeptember 10. Felnémeti lecsó főző fesztivál, amit én rendezek, és ezen három meglévő rekord is megtekinthető lesz… Tányér fakanál és a pohár.
Hitvallásom …Hazám, szakmám, becsületem.
Köszönöm szépen a válaszait és további sikereket kívánok Önnek!
